外地人来合肥，第一次闻到徽州臭鳜鱼的味道，大多会皱眉头。但合肥人提起这道菜，眼睛里是有光的。这道闻起来臭、吃起来香的特殊美食，究竟有什么魔力，能让合肥人乃至整个安徽人都对它欲罢不能？
从腐败到美味：臭鳜鱼的诞生故事
臭鳜鱼的诞生，源于一个美丽的误会。相传在几百年前的徽州山区，鳜鱼是当地珍贵的河鲜。交通不便，鱼贩们将鳜鱼用木桶装着挑运，为了防止鱼在炎热天气里腐败变质，他们在鱼身上撒了一层薄薄的盐。没想到，这一撒盐不要紧，鳜鱼在运输过程中慢慢发酵，产生了一种独特的气味。到达目的地后，鱼贩本想扔掉，但一尝发现：虽然闻着臭，但吃起来奇香无比！就这样，臭鳜鱼意外诞生了。
现代工艺的臭鳜鱼则是用淡盐水腌制，在特定温度下发酵2-3天，让鱼肉中的蛋白质分解产生氨基酸，这就是鲜味的来源，同时也是那股特殊气味的来源。
合肥人餐桌上的臭鳜鱼
在合肥的大小徽菜馆里，臭鳜鱼几乎从不缺席。合肥人对臭鳜鱼的感情是复杂的——既爱它的鲜香，又舍不得它的独特气味。近年来，合肥新徽菜餐厅越来越多，但凡主打正宗徽菜的店，臭鳜鱼都是镇店之菜。
合肥人吃臭鳜鱼有几种经典吃法：最传统的是红烧，用菜籽油煎至两面金黄，再加酱油、糖、笋丁、肉丁等红烧收汁；另外还有干锅臭鳜鱼、臭鳜鱼豆腐煲等创新做法。
如何正确地吃臭鳜鱼
对于第一次尝试的外地朋友，有几个小建议：首先，不要被气味吓退，那种臭味是发酵的标志，不是变质；其次，第一口建议夹鱼腹最嫩的部分，那里肉质最细腻；最后，配上一碗白米饭，臭鳜鱼的浓郁汤汁拌饭是一绝。
合肥的徽菜老字号如合肥往事、披云徽府等，臭鳜鱼都是招牌菜。如果你想在家尝试，网购渠道也非常方便，冷链配送到手后解冻烹饪即可。