来合肥旅游，朋友问得最多的问题就是：”徽菜到底有什么？”作为八大菜系之一，徽菜的名气不如川菜、粤菜那么响亮，但它的魅力恰恰在于低调但讲究。今天这篇徽菜入门，带你一次性吃懂臭鳜鱼、毛豆腐、李鸿章大杂烩三道经典。
臭鳜鱼：闻着臭吃着香，徽菜的灵魂
臭鳜鱼是徽菜的头牌，也是最具争议的一道菜。它的”臭”来自腌制发酵过程，鳜鱼用淡盐水腌制五六天，鱼肉自然发酵产生独特风味。但真正上桌时，鱼肉呈蒜瓣状，紧实弹牙，入口鲜香远大于臭味。合肥本地人推荐：同庆楼、徽商故里、刀板香。第一次吃建议选红烧做法，比清蒸更容易接受。
毛豆腐：长毛的豆腐，才是好豆腐
毛豆腐是徽菜中另一道”视觉冲击力极强”的菜。豆腐表面长出一层白色绒毛，这是人工接种毛霉菌发酵的结果。煎制后外酥里嫩，口感介于豆腐和奶酪之间，有一种独特的鲜味。黄山地区的毛豆腐最正宗，合肥的徽菜馆基本都有。搭配辣椒酱蘸着吃，是本地人的标准吃法。
李鸿章大杂烩：一道菜吃出半部徽商史
这道菜的名字就自带故事感。相传清末李鸿章出访美国，在使馆宴请外宾时把厨房剩下的食材——海参、鱼肚、鱿鱼、鸡肉、火腿、笋片——一锅烩了，结果意外大受欢迎。今天的李鸿章大杂烩已经成为徽菜宴席的压轴菜，讲究”原料多样、火候到家、原汁原味”。合肥的徽宴楼、庐州烤鸭店都有不错的版本。
徽菜的三个核心特点
第一，重火候。徽菜讲究”炖、焖、蒸、烧”，火候不到不出锅。第二，重咸鲜。徽州山区气候潮湿，传统上盐放得多，但现代的徽菜馆已经做了改良。第三，重山珍。黄山石耳、徽州火腿、问政山笋，都是徽菜独有的食材。整体来说，徽菜是”功夫菜”，慢工出细活。
合肥去哪吃徽菜？
推荐三家：同庆楼（老字号，环境好，适合宴请）、刀板香（性价比高，本地人常去）、徽商故里（文化氛围浓，菜品地道）。三人以上推荐点套餐，一个人可以单点臭鳜鱼+毛豆腐+米饭，人均80-120元。
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